El pan es uno de los alimentos de mayor consumo en España. Aproximadamente 34 kilogramos por persona al año. Un gasto medio anual por habitante de 83,92 euros.
Con la nueva ley de pan integral parece que los consumidores hayamos tomado consciencia de lo que es un buen pan.

Poco a poco vamos estando más sensibilizados de la importancia de un buen pan como alimento saludable, incluso hemos oído alertas médicas sobre los panes rápidos que fermentan en el estómago perjudicando nuestra salud.
Hay un aspecto fundamental en la ley actual del pan y es que exige que exista información fidedigna de los porcentajes de los ingredientes que contiene. Si se dice que un pan es integral hay que decir el porcentaje de harina integral y el resto de los ingredientes.
Siendo así, existiendo información, cada consumidor es muy dueño de comprar uno u otro pan.

Buscamos y encontramos a un artesano panadero de referencia en el Madrid de las suculencias gastronómicas. Fueron muchas las recomendaciones que nos llevaron hasta Eric van der Does como referente de un pan de calidad.
Su participación en citas y eventos de alimentación de renombre en nuestra ciudad mediante conferencias, mesas redondas, talleres, degustaciones, etc., así como la recomendación de influyentes «gourmets» y del «boca a oreja» de sus clientes habituales, dirigieron nuestros pasos hasta él.

ChLL /
enmadridrio.es

¿Existe un pan bueno y un pan malo?

Sí. Categóricamente, sí.


¿En qué está la diferencia?

La diferencia principal está en lo que se mete en la masa. Nuestros panes están hechos solo de harina agua y sal, mientras que otros panes en el mercado industrial llevan aditivos y tienen procesos de fermentación muy rápidos para que se pueda vender muy rápido. En esas condiciones el pan no se desarrolla bien porque necesita tiempo.

El pan artesanal vs procesos industriales

Se dice que la mejor herramienta de un panadero es la silla. El pan requiere paciencia hay que trabajarlo, la masa tiene que fermentar despacio; de esta forma se generan mucho más sabores y el pan es mucho más digerible por decirlo así. La fermentación lenta permite que actúen los ácidos orgánicos logrando la degradación del gluten y la descomposición de los hidratos de carbono consiguiendo los efectos nutritivos del pan.
Eso también hace que se mantenga mucho mejor. Una barra de pan -que es el tipo más sencillo que hacemos en nuestro obrador- aguanta uno o dos días sin ningún problema, mientras que otros panes que circulan por muchos expendedores industriales, lo compras por la mañana y por la tarde parece chicle o goma. Eso con nuestros panes y con los de los otros artesanos del pan que fabrican con tiempo, no pasa. Lo puedes comer tranquilamente al día siguiente sin ningún problema.
Hacemos otros panes, como los integrales que llevan mucha masa madre y ese pan aguanta cuatro o cinco días casi como el primero. Lo puedes seguir disfrutando durante todo ese tiempo. Y esos son panes que tienen una fermentación muy larga. Muchas veces de 48 horas. Desde que empezamos su proceso hasta que sale del horno; dedicamos 24, 36, 48 horas según los tipos. Hacemos panes de fermentación muy largas que dotan de mucho sabor al pan y son muy sanos. No hay que olvidar que el pan es un alimento y como tal, debe ser sano.

Por favor, relátenos el proceso de elaboración de su pan.

Empezamos con la masa madre, que es una mezcla de cultivo propio que fermenta de forma natural. La elaboramos aquí con harina, agua y sal y se deja fermentar.


¿Cuánto tiempo tarda en elaborar la masa madre?

La creación de una masa madre cuando se hace por primera vez es un proceso de unos 5 días, pero nosotros utilizamos todos los días un poco de masa madre del día anterior para crear una masa madre nueva. Esta masa madre está unas 16-20 horas fermentando hasta que la metemos en la masa del pan que vamos a hacer. Con esta, hacemos la nueva masa y va a fermentar primero de dos a tres horas más o menos, después formamos el pan, y lo llevamos a frío. Ahí fermenta muy despacio durante unas 24 horas más y después horneamos el pan.

¿Esa es otra forma que tienen los procesos industriales de enmascarar un pan menor con un sello de calidad como es el «de masa madre»?

Verdad. Determinados sectores de la industria del pan, usan un componente que se llama «masa madre desactivada» que es un aditivo. No tiene nada que ver. No se usa para fermentar el pan, no es lo mismo. Como te digo un buen pan se tiene que hacer con masa madre con una fermentación muy lenta, con el tiempo que necesita. Así se hacía el pan antiguamente y somos bastantes los panaderos artesanos como yo que intentamos recuperar esto y hacer de nuevo ese pan que se hacía antes, con sabor pero sin aditivos.

¿Este pan que adquirimos hoy, lo empezasteis a hacer hace dos días más o menos?

Así es. Te insisto en que el secreto del buen pan es el tiempo artesanal, los ingredientes y su proceso natural.


Muchos consumidores están ya sensibilizados con las bondades de los productos integrales… ¿qué significa realmente que un pan es integral?

Integral significa que se ha aprovechado todo el grano del cereal para hacer la harina.

¿También se usan las «cascaritas» (el salvado) del cereal?

Claro, cada grano de cereal tiene muchas capas. En la harina integral, como te digo, se usa todo el grano para absorber sus propiedades nutritivas.
Contrario a ello, en el pan blanco se elimina casi toda la semilla para que solo quede el almidón que es la parte blanca y justo en lo que se desecha, están las vitaminas, los minerales…
En el pan blanco, pudiéramos decir que, se va pelando hasta aprovechar solo una parte del grano, desaprovechando lo mejor. Su harina procede de la parte del almidón que es donde están principalmente los azúcares. Por eso está  demostrado que el pan integral es mucho más sano que el blanco. El blanco está también bueno, pero son principalmente azúcares.
Es el pan integral el que da el aporte nutritivo por eso es tan importante; además, el pan integral aporta fibra.

«Eric es un panadero autodidacta,  nieto de un panadero holandés. Decidió hacer su propio pan en casa a falta de pan de buena calidad en el mercado. Su objetivo de hacer buen pan con sólo tres ingredientes (sal, agua y harina) le llevó ineludiblemente por el camino del uso de la masa madre. En el año 2015, y después de mucha experimentación fundó PanSolo, una panadería que recupera la esencia del buen pan combinando largas y lentas fermentaciones con materia prima natural, ecológica y de excelente calidad». (Alambique)

¿Cómo son sus panes?

Hacemos panes integrales y pan blanco. En nuestro caso nuestros panes integrales están hechos cien por cien integral, no mezclamos nunca con harina blanca. También tenemos panes blancos y son también más sanos porque lo elaboramos también con masa madre utilizando solo harina, agua y sal, y llevando a fermentación lenta. En el caso del pan blanco ponemos algo de levadura que genera mucha miga fina (así nos lo piden algunos clientes), pero ningún aditivo. Ambos tipos de pan siempre se elaboran con masa madre y fermentación lenta.

¿Hacéis panes integrales de distintos cereales?

Sí, usamos trigo, centeno, espelta… pero siempre cien por cien. Nuestro pan de centeno es cien por cien centeno integral; nuestro pan de trigo, cien por cien trigo integral …

Cada maestrillo tiene su librillo, ¿tiene usted alguna especialidad exclusiva?

Hacemos distintos panes con nuestra receta de elaboración propia; por ejemplo, nuestro pan de cerveza que mezcla distintos cereales, distintos matices para el paladar… es un pan más ligero con un sabor muy apreciado entre nuestros clientes y solamente lo encuentras aquí. Es nuestro pan de autor.

¿Se está notando que el consumidor es más inteligente al querer consumir estos productos por sus cualidades más nutritivas y saludables?

Sin duda. Hay una consciencia colectiva de salud que crea una sinergia hacia ello. La gente conoce lo que es un buen pan y que ello es también base de comer sano. Hay mucha gente que ya ha comprendido qué es un buen pan y el porqué un pan es bueno.


Eric, ¿Usted por qué sabe hacer pan? ¿De dónde le viene?

Es una larga  historia, de alguna forma esto está en mi sangre, mi abuelo era panadero en Holanda. La parte artesana del pan siempre tuvo una atracción para mí. Hace muchos años era difícil encontrar un buen pan y la mejor forma era elaborármelo yo mismo. Empecé a hacerlo en casa para mí mismo, aprendiendo, experimentando con recetarios, ensayo error, intentando mejorar…autodidacta. Cuando creció este hobby decidí adquirir un pequeño horno de piedra y conseguí hacer panes muy buenos. Me dije… Por qué no monto una panadería… ¡Y ahora soy panadero!

Y me consta que es un panadero muy apreciado por sus clientes y por muchos influencers gastronómicos que son quienes nos han recomendado que le entrevistáramos.

Pues muchas gracias a todos ellos y a vosotros.
También recibo la crítica personalizada de mi madre, ella sabe mucho de pan (por mi abuelo, claro está) y cuando viene y aprueba mis panes, me quedo tranquilo de que son extraordinarios, como ella me dice.

Instaló todo aquí, el obrador y el despacho de pan

Sí. Aquí elaboramos todo y lo ponemos a la venta en el despacho de pan. Las características y las dimensiones del local me permiten también apostar por otros productos ecológicos por la sostenibilidad y la responsabilidad, así lo estamos haciendo desde un tiempo.

¿Como obrador, también distribuye su pan?

No quiero expandirme mucho, solo a algunas tiendas cercanas y seleccionadas, Aragar en el paseo de Extremadura; La Huerta de Almería en La latina y alguna tienda en Malasaña, tienditas de barrio y algún restaurante. Nuestra gran diferencia es la parte artesana, el tiempo de dedicación… la calidad nos hace diferentes. Si se hace mucha distribución te conviertes en proceso industrial. Lo nuestro es mimado y artesanal con producción limitada.


No debe ser fácil mantenerse en estos tiempos de tanta competencia de precios ¿?

La gente viene. Hasta que  he hecho mi clientela me ha llevado tiempo, pero cada vez vienen más, el boca a boca empezó a funcionar ya hace tiempo en nuestro caso. Cuando haces un producto bueno, si tienes un poco de paciencia, la gente lo reconoce y se va fidelizando poco a poco.

(Nuevamente  sale a colación la paciencia de la “silla” del panadero y reímos al unísono por un instante)

Hay  gente que tiene que viajar una hora para comprar mi pan, vienen de fuera, me llaman…”Eric, tienes pan que llego en un rato?”… La mayoría de la gente es del barrio o cerca, pero ya tengo muchos clientes que viene de otros barrios y de fuera de Madrid. Esto es lo que nos califica.
Hay muchas formas en las que se puede competir por decirlo así. Se puede competir con precio, se puede competir con panes recién hechos a todas horas – los que se llaman pan caliente – o se puede competir en calidad. Cuando compites en calidad estás en otra categoría. Mis clientes lo saben (cuando hemos cerrado unas semanas en agosto nuestros clientes nos han dicho a la vuelta…¡Gracias a Dios que estás abierto otra vez!. Ahora podemos comprar de nuevo un buen pan). Esa es la diferencia: cuando pones un pan de calidad sobre la mesa la gente lo aprecia y vuelve y se hacen clientes fieles.

Observo dulces en este expositor con una pinta exquisita, ¿también los elaboráis aquí?

Sí. Y con los mismos principios de elaboración, con la misma pureza de ingredientes de sus harinas ecológicas.
Hacemos algunos productos de repostería, croissants, palmeras, magdalenas, tartas de almendra…
Comemos sano, pero el dulce también nos gusta

Pan & Natura es una tienda ecológica en el Paseo Imperial 4, en Madrid, donde puedes encontrar pan artesanal de su propio obrador bajo la marca PanSolo, (@PandePanSolo) una amplia selección de frutas y verduras, y otros productos de primera necesidad. / Tel: 606 017 137

Nota editora 1:
Compré una barra de integral de centeno y cuando pudimos comerla en casa unas horas después, nos pareció increíble.

Nota editora 2:
Marché de la entrevista con una agradable sensación de bienestar por lo que Eric me había contado y por cómo me lo había contado. Me encantó su capacidad didáctica para hacerme comprender usando términos sencillos. Admiro a quienes saben hacerlo.
Más tarde, ya en el estudio, mirando en google la brillante estela de su labor como artesano panadero, pude advertir otro brillo distinto: Eric fue Director de Investigación de Mercados de Ikea Ibérica, un importantísimo cargo al que accedió por su formación universitaria y su titulación complementaria superior certificada por IE Business School en MBA (Business Administration).
En ningún momento de mi entrevista con él, me refirió su anterior trabajo; lo que dice mucho también de su humildad.
Siempre he sentido simpatía por quienes se atreven a cambiar sus importantes y prestigiosos trabajos de vidas ajetreadas, por vocaciones y formas de vida más slow y más plenas.